El secreto del mejor chocolate del mundo no está solo en las maracas de cacao, sino en los microbios que lo fermentan.
Un equipo científico de la Universidad de Nottingham, en Reino Unido, acaba de descifrar y reproducir en laboratorio la receta microbiana del sabor del chocolate fino y de aroma.
El estudio, publicado en la revista Nature Microbiology, el pasado 18 de agosto de 2025, se realizó en tres fincas del departamento de Santander, Colombia, considerada como la principal zona de producción de cacao de esa nación.
El objetivo principal del estudio fue determinar las condiciones de fermentación que requieren los granos de cacao para garantizar un producto de alta calidad al ser procesado en sus diferentes variedades, una de ellas el chocolate.
Aunque el chocolate de alta calidad, tiene notas florales y afrutadas únicas, hasta ahora nadie sabía exactamente quién era responsable de esos sabores tan especiales.
Al respecto, los investigadores británicos refieren que esto ocurre porque el proceso de fermentación del cacao es muy poco estudiado, al ocurrir dentro de las propias haciendas de cacao; cosa contraria ocurre con procesos industrializados de fermentación como el del queso, el vino y la cerveza.
Cómo parte del estudio se dieron a la tarea de aislar nueve especies microbianas claves en la fermentación del cacao, recreando en laboratorio ese perfil sensorial complejo. Es la primera vez que se hace “ingeniería inversa” de un cultivo iniciador para cacao: un consorcio de microbios capaz de generar los sabores y aromas del chocolate premium.
¿El resultado? Un sabor comparable al de los mejores chocolates del mundo. Este hallazgo no es solo académico, ya que permite a los agricultores estandarizar fermentaciones, mejorar la calidad del cacao en origen y abrir la puerta a una industria con más valor añadido.
Del laboratorio al campo, los microbios del cacao podrían transformar la industria del chocolate, garantizando sabores excepcionales. Además de brindar la oportunidad de restituir la microbiota y darle mejores condiciones a la salud digestiva de los consumidores.
texto Mincyt
